トマトやみつきグルメ道場

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【疲れを取って活力の充足に】

　古くから日本に存在し、古来「山薬・唐山薬」と呼ばれ、江戸時代の和歌食物草子には「とろろ汁おりおり少し食すれば脾臓の薬、気虚を養う」という歌があります。気虚を養うとは、気力を充実させること。日常生活で不足しがちな鉄分やミネラルを多く含むことから「桑畑変じて蒼海となり、ウナギが化けて山芋となる」と言われるように、栄養バランスが良い食品です。

手がかゆくなる人は気を付けて下さい。

とろろが皮膚についたりすると痒みを感じるのは、自然薯に含まれるシュウ酸カルシウムの針状結晶が皮膚に付着するのが原因です。
したがって、皮膚に付いたらこすらないようにして、食酢を薄めたもので軽く洗い流してください。かゆいからといって強くこすったりすると、針状になっている結晶が皮膚に刺さりかゆみがひどくなってしまうので、くれぐれも気をつけてください。

【調理方法】

加熱すると有効成分が失われやすいので、基本は生食で召し上がって下さい。
自然薯を一番美味しく召し上がるには、風味を堪能できる「とろろ」でしょう。
　１．前準備
　　　1）じねんじょのひげ根をガス等の直火で焼き取る。
　　　2）じねんじょに付いている土を洗い流す。
　　　3）じねんじょの皮はタワシで軽くこするだけ（皮をきれいにむいたら香りが飛びます）
　２．目の細かいおろし金でおろす。皮に押し込められていた風味がとろろ全体にいきわたる。

▼定番「とろろごはん」

　３．醤油少々、生卵1個（4人分）を入れて、さらに良くすり込む。
　４．最後に濃いめのだし汁を入れよく混ぜる。
　５．アツアツごはんにかけて食べる。（しその葉もあるといいですね）

▼定番「団子汁」

煮立っただし汁にすりおろした芋を一口大に取り分けて入れる（すりおろした芋を入れた後煮立たせますと風味が飛びます）。そのまま熱いうちに季節の味を添えて食べる。（手軽くやるには、なめこ汁などのみそ汁に入れて食べる）

▼定番「揚げとろろ」

すりおろしたとろろを、一口大に丸めて中温で揚げ、冷めなうちに塩につけていただきます。真ん中に少し生のとろろが残るぐらいがおつです。海苔の中央に包んで揚げれば、磯の風味もあいまって味が引き立ちます。

▼その他「炒りムカゴ」

むかごは水洗いし、熱湯で軽く茹で、水を切っておきます。
茹でずに炒ると、冷えた後表面にしわが寄ってしまいます。
フライパンにごま油（またはバター）をひき、熱したらむかごを入れて、かきまぜながらよく炒り、塩で味付けします。

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